MASA DE HOJALDRE COMUN

11 noviembre, 2023 aguililla

MASA DE HOJALDRE COMUN

¡Que tendrá el hojaldre que tanto nos gusta! Ya sea en recetas saladas o dulces es una masa a la que recurrimos con mucha frecuencia. Que nos apetece una empanada de hojaldre, pues cogemos dos laminas y las rellenamos. Que nos apetecen unas palmeritas o canutillos, cogemos unas laminas y empezamos a darles forma. Así con infinidad de recetas.

Lo mas sencillo es ir al mercado y comprar masa de hojaldre de nevera o congelada. Pero… y si os dijera que no es tan complicado como a priori parece elaborarlo en casa. Además siempre tenemos la opción de congelarlo y utilizarlo cuando mejor nos venga. La idea siempre suscita muchas dudas, pero desde aquí os animo a quitar esos miedos y seguir paso a paso todo el proceso para obtener un buen hojaldre casero. Al final no es tanto como parece, y la dicha de haberlo elaborado uno mismo es muy grande.

Como apunte general de esta masa, puedo decir que esta compuesta por cuatro ingredientes muy básicos, harina, materia grasa, agua y sal. En cuanto a la harina, podemos utilizar la de media fuerza si vamos a usar el hojaldre de forma inmediata, si no lo mas recomendable para conservarla es la de fuerza. En la elección de la materia grasa podemos utilizar mantequilla, margarina o manteca de cerdo. Lo mas aconsejable es la mantequilla que tiene mayor calidad, después la margarina que tiene algo menos, y luego está la manteca que es la de peor calidad. En cuanto al agua, hay que recalcar que es vital, ayuda a hidratar la proteína para formar bien el gluten. Procuraremos que siempre esté fría. Y por último no nos podemos olvidar de la sal, pues a parte de aportar sabor nos ayuda a estabilizar y darle plasticidad al gluten.

Existen 4 tipos de hojaldre. A continuación os muestro la diferencia entre cada uno de ellos.

Hojaldre común. La masa envuelve a la grasa.
Hojaldre invertido. La grasa envuelve a la masa. Este hojaldre se deshace en la boca nada mas comerlo.
Hojaldre rápido o falso hojaldre. La materia grasa se junta con la masa. Este hojaldre es mas fácil de hacer, pero la calidad es menor.
Hojaldre mitad-mitad. Lleva menor cantidad de grasa y se le dan menos vueltas.

De todos estos tipos de hojaldre, el que hoy vamos a elaborar es el primero, el común. El proceso es muy sencillo. Tenemos que integrar bien todos los ingredientes menos el bloque de grasa, amasar bien la masa, formar una bola con ella, realizarle un par de cortes en cruz y dejarla reposar un rato en la nevera. Una vez reposada procederemos a laminar la masa en forma de estrella, colocaremos el bloque de grasa en el centro y lo envolveremos con los pliegues. A partir de ahí estiraremos el plastón y le haremos una vuelta sencilla. Repetiremos el laminado y las vueltas 6 veces, de esta manera obtendremos 729 capas de grasa. Tras la ultima vuelta podemos utilizar el hojaldre en el momento, llevarlo a la nevera o congelarlo. A continuación os detallo todo este proceso de forma sencilla para que lo entendáis mejor, con explicaciones y con fotos del proceso paso a paso.

INGREDIENTES

Para dos laminas

500 g de harina de fuerza.
40 g de manteca o mantequilla en pomada.
8 g de sal.
250 ml de agua.
450 g de mantequilla en bloque a temperatura ambiente.

DE FORMA TRADICIONAL

Elaborar la masa de hojaldre es muy sencillo. Solo tenemos que unificar ingredientes y amasar. Dejamos que la masa repose, la estiramos, introducimos en el interior la grasa y comenzamos a estirar y darle varias vueltas sencillas. A continuación os lo voy a explicar con detalle y con imágenes del proceso paso a paso.

ELABORACION

En primer lugar comenzamos haciendo un volcán sobre la mesa de trabajo con la harina. En el interior vamos a introducir todos los ingredientes menos la mantequilla en bloque. Los integramos con las manos poco a poco y amasamos varios minutos hasta obtener una masa elástica.
Una vez que tenemos bien amasada la masa hacemos una bola con ella y realizamos dos cortes profundos en cruz. Enfilmamos la masa y la llevamos 20 minutos a la nevera.
Ya reposada la masa espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina y vamos a ir estirando los 4 pliegues y la masa con el rodillo hasta formar una estrella.
Cogemos el bloque de mantequilla, lo envolvemos en papel vegetal y con la ayuda del rodillo vamos golpeándolo suavemente hasta reducir un poco el grosor. Así nos será más fácil trabajar luego con el plastón.
Ponemos el bloque de mantequilla ya reducido en medio de la masa. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, ni muy fría ni muy blanda.
Envolvemos la mantequilla con los pliegues de la masa de manera que quede bien cubierta por todos lados.
Golpeamos el plastón con el rodillo suavemente hasta reducirlo a un grosor de 2 cm aproximadamente, intentando dejarlo con una forma lo mas rectangular posible. Una vez reducido empezamos a estirar con el rodillo el plastón, siempre rodándolo desde el medio hacia adelante y del medio hacia atrás, nunca de una punta a la otra.
Una vez que tenemos bien estirado el plastón vamos a doblarlo en tres partes iguales. Llevamos la de un lateral hacia el medio y la del otro lateral hacia el medio también. A este proceso se le conoce como vuelta sencilla. Giramos el plastón 1/4 y volvemos a estirarlo de nuevo hasta dejar una lamina rectangular.
Repetimos el proceso de estirar y doblar en total 6 veces. Con 6 vueltas sencillas obtendremos un hojaldre de 729 capas de materia grasa.
Con esta cantidad de plastón podemos cocinar dos laminas de hojaldre. Para ello dividimos la masa en dos en la última vuelta y dejamos las dos laminas estiradas. Si nos apetece congelar la masa podemos meter cada lamina entre dos papeles vegetales , doblarlas en 3 e introducirlas así en el congelador.

CON THERMOMIX

Para obtener la masa de hojaldre solo vamos a utilizar la thermomix para hacer la masa inicial. Ahorraremos unificar ingredientes y amasar a mano. El resto del proceso será de forma manual, estiraremos la masa, pondremos la grasa dentro y comenzaremos a laminarla y darle las 6 vueltas simples que necesita para lograr las 729 capas de materia grasa que tiene todo buen hojaldre.

ELABORACION

Como primera pauta introducimos todos los ingredientes menos la mantequilla en bloque en la thermomix. Programamos 30 segundos en velocidad 6.
A continuación realizamos un amasado de 3 minutos en velocidad espiga con el vaso cerrado.
Sacamos la masa encima de la mesa y hacemos una bola firme con ella. Realizamos dos cortes profundos en cruz, enfilmamos la masa y la llevamos 20 minutos al frigorífico.
Una vez que tenemos reposada la masa, espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y la vamos a ir estirando comenzando por los pliegues hasta formar una estrella.
Cogemos el bloque de mantequilla y lo cubrimos por abajo y por arriba con papel vegetal. Con la ayuda del rodillo vamos a ir golpeándolo suavemente hasta reducirlo un poco. De esta manera trabajaremos mejor con el plastón.
Ponemos el bloque de mantequilla ya reducido en medio de la masa. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, ni muy fría ni muy blanda.
Envolvemos la mantequilla con los pliegues de la masa de manera que quede perfectamente cubierta por todos lados.
Golpeamos el plastón con el rodillo suavemente hasta reducirlo a un grosor de 2 cm aproximadamente, intentando dejarlo con una forma lo mas rectangular posible. A continuación lo vamos a estirar, siempre rodando el rodillo desde el medio hacia adelante y del medio hacia atrás, nunca de una punta a la otra.
Una vez estirado el plastón imaginamos que lo dividimos en 3 partes iguales. Llevamos un lateral hacia el medio y después el otro lateral hacia el medio también. A este proceso se le conoce como vuelta sencilla. Giramos el plastón 1/4 y volvemos a estirarlo de nuevo hasta dejar una lamina rectangular.
Repetimos el proceso de estirar y doblar en total 6 veces. Con 6 vueltas sencillas obtendremos un hojaldre de 729 capas de materia grasa.
Con esta cantidad de plastón podemos cocinar dos laminas de hojaldre. Para ello dividimos la masa en dos en la última vuelta y dejamos las dos laminas estiradas. Si nos apetece congelar la masa podemos meter cada lamina entre dos papeles vegetales , doblarlas en 3 e introducirlas así en el congelador.

1.Hacemos un volcán con la harina e introducimos todos los ingredientes en el interior menos la mantequilla en bloque. Unificamos los ingredientes y amasamos hasta obtener una masa elástica.

Con thermo introducimos todos los ingredientes menos la mantequilla en bloque y programamos 30 segundos a velocidad 6. Después amasamos 3 minutos en velocidad espiga.

2. Hacemos una bola con la masa, un corte en cruz y la llevamos media hora a la nevera.

3. Pasado el tiempo de reposo estiramos las 4 puntas hasta formar una estrella.

4. Colocamos el bloque de mantequilla entre papel de horno y con el rodillo vamos aplastándolo para reducirlo un poco.

5. Colocamos la mantequilla en el centro de la masa.

6. Envolvemos la mantequilla con los pliegues de masa de manera que quede bien cubierta por todos lados.

7. Golpeamos con el rodillo suavemente hasta reducir el bloque a un grosor de 2 cm y o vamos rodando de la mitad del plastón hacia delante y de la mitad hacia atrás hasta formar una lamina rectangular.

8. Una vez estirado doblamos el plastón en tres partes iguales plegando los laterales hacia el medio. Esto se llama vuelta sencilla. Giramos 1/4 el plastón y volvemos a estirar. Haremos un total de 6 vueltas sencillas.

9. Si nos apetece congelar la masa podemos cortarla en dos en la última vuelta, poner cada lamina entre dos capas de papel de horno, doblarla como si fuésemos a darle otra vuelta y meterla así a congelar.